美味日式高汤:柴鱼昆布高汤的做法

发布时间:2019/07/06 | 浏览次数: | 文章来源:做法网
下面做法网和谈谈大家非常熟悉的柴鱼和昆布,两者出汁的方式非常不同,一个冷泡出味,一个需水煮,因此在处理时一定要分开,听起来或许有点复杂,其实操作起来非常快速,虽然做法简单,熬汤食材却很关键,之前在这篇日本超市采买中曾经聊过该如何挑选昆布和柴鱼,只是当时介绍的东西太多我把每个食材的篇幅都缩减了,一些还没写到的部分就补充在这篇中啰!
日式高汤:柴鱼昆布高汤的做法
昆布
日高昆布是产量最多且最常见的昆布,但鲜味却不是最突出的,只要用过利尻、罗臼或者真昆布,都可以感受到比日高明显许多的鲜味,大多时候我习惯用利尻或罗臼两种(真昆布相对难买),如果只买的到日高昆布时,我则会习惯性地多放一些;
由于昆布是曝晒过的干货,要先吸饱水份才会开始释放鲜味,因此一定要经过「冷泡」的过程,如果时间足够我会将昆布泡在水中并冷藏一天,若时间不足,至少要放置60 分钟以上再加热加速味道的释放,昆布取出的时间点在水滚后,长时间的滚煮会造成昆布内的成分逐渐分解,不仅导致汤汁开始黏稠,还会产生腥味,有些料亭甚至舍弃了加热这个动作,只使用冷泡后的昆布水。
日式高汤:柴鱼昆布高汤的做法
将昆布剪成适当大小,连同干燥剂放入瓶中保存取用时会更方便
柴鱼
在超市中常常可以见到的柴鱼花「花かつお」是以”荒节”薄削而成,仅将鱼身做烟熏干燥处理,这个阶段的柴鱼已经可以用来熬汤了,不过更讲究一点得使用鲣节(かつおぶし),更高等的甚至还有枯节,它通常得在专门店才能买到,而荒节与鲣节的差异在于后者发了霉,为什么要推荐发过霉的柴鱼呢?其实把它想成起司就很容易理解了,它是一个利用菌种熟成的概念,熟成过后的柴鱼香气也更加强烈。
和昆布一样柴鱼也不适合久煮,第一久煮会释出杂味,第二柴鱼香气就像是酱油、醋等调味料具有挥发性,昆布从冷水开始加热,柴鱼则必须等到水滚后再放入并熄火闷泡,两者煮汁的时间刚好错开,只有一种状况的柴鱼高汤会煮久一些,就是使用厚削的柴鱼片。
由于柴鱼片在削磨时会产生粉末,高汤底部常会沉淀些许的柴鱼渣,平时只要使用装茶叶的滤网过滤就可以了,如果要作更精致的料理,那么就必须用滤网加上纸巾来将柴鱼渣完全过滤掉;再来很多人在过滤时会去挤压柴鱼渣,其实这动作并不正确,它会让高汤跑出杂味并且变得混浊,正确作法是轻压它以滤出剩余的汤汁,可不要拼命的将柴鱼往死里挤唷!
日式高汤:柴鱼昆布高汤的做法
用茶器来做柴鱼汁,同时可以达到热泡和过滤的效果
昆布中有麸胺酸(谷氨酸),柴鱼中则有肌苷酸,两者搭配刚好满足了鲜味条件,能让风味倍增,这次高汤我以柴鱼2%,昆布1%的比例来煮,柴鱼多于昆布能让高汤的味道更加鲜明,如果高汤是辅助入菜,当然也可以减少两者的比例,大部分时候我也是以目视的方式略抓。至于我曾经在小鱼高汤中介绍的二次高汤,在这次的高汤中并不适合,柴鱼片在下锅后鲜味几乎已被全数萃取出了,若再制成二次高汤将会非常地淡,如果不想浪费柴鱼。
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