陈年巴萨米可醋:为什么这个醋这么珍贵

发布时间:2019/07/16 | 浏览次数: | 文章来源:做法网
醋向来被认为有药效,可敷在伤口上,而巴萨米可醋的养生特质也备受重视。传统摩德纳巴萨米可醋的酿造过程相当繁复,长期以来带有贵族色彩。为了量产,品质开始参差不齐,要判断品质时,除了可以价格为指标,也可观察材料列表。
陈年巴萨米可醋:为什么这个醋这么珍贵
巴萨米可醋长期以来带有贵族色彩。
意大利摩德纳(Modena)生产的传统巴萨米可醋是珍贵的调味品,制作相当耗时,和顶级香水一样装在小巧精致的瓶子里,价格可不亲民。巴萨米可醋的起源相当古老,最早的书面纪录可追溯到十一世纪,当时有一小桶醋被当作献给皇室的赠礼。巴萨米可醋长期以来带有贵族色彩,数个世纪以来,摩德纳公爵以之馈赠其他达官贵人。醋向来被认为有药效,可敷在伤口上,而巴萨米可醋的养生特质也备受重视,据信可预防瘟疫、强身补体。这种醋和产地的酿酒历史关系密切,用的是煮过的葡萄浆(saba)──一种摩德纳传统食材。
传统摩德纳巴萨米可醋的酿造过程相当繁复,以前是在家庭酿制,存放在阁楼中,在特殊场合才取出使用。有些民族会在新生儿出生时酿制葡萄酒,传统巴萨米可醋也会在宝宝诞生时酿造。如今为了维护传统,这种醋的酿造有严格的法令限制,不仅获得原产地命名保护(Protected Designation of Origin),也受到摩德纳传统巴萨米可醋保护协会(Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena)控管。协会规定了产地、运用当地栽培的特定品种葡萄浆,以及酿制和陈年过程。只有两种陈年阶段的传统巴萨米可以贩售,一种是陈年十二年以上的优质醋(Affinato),另一种是二十五年以上的特级老醋(Extra Vecchio)。传统巴萨米可醋必须在尺寸不一的小型木桶中陈年,和雪利酒一样采用「索雷拉」系统。最小桶的少量陈年醋汲取出来之后,会再加点上一层的醋,而最顶端、最大桶的醋则会加进当年煮过的葡萄浆。葡萄浆在陈年时会发酵酸化,颜色会变深,风味更加繁复。由于木桶会呼吸,因此醋会很缓慢挥发,质地逐年变稠,最后类似糖浆。
数百年来,传统巴萨米可醋在产地备受珍视,但是在义大利之外却鲜为人知。直到二十世纪下半叶,外国人才「发现」这种醋,全球高档餐厅的主厨纷纷采用这美食,促成传统巴萨米可醋的名气在全球扶摇直上。随着巴萨米可醋的新市场兴起,「摩德纳巴萨米可醋」也跟着出现。这是用煮过的葡萄浆和酒醋制作,是量产的产品,受到前述协会的规范,有法定地理区域产品保护制度认证(PGI)。这种醋依规定要在木桶中存放六十天,只是这期间太短,无法产生颜色与口感。为了要使之具备传统巴萨米可醋的颜色与甜味,添加焦糖是允许的。近年另一种量产的巴萨米可醋是醋膏(balsamic glaze),加入玉米淀粉,模仿传统巴萨米可醋的质地。PGI的摩德纳巴萨米可醋产品涵盖范围广,品质参差不齐,通常要判断品质时,除了可以价格为指标,也可观察材料列表;最优质的产品只含有煮过的葡萄浆和酒醋。有些摩德纳巴萨米可醋的制造者比较仔细,会放置六十天以,这么一来可成为替代传统巴萨米可醋的平价产品。
摩德纳尼诺农庄(Nero Modena)是位于摩德纳的巴萨米可醋酿制厂。我一来到这里,就注意到这里十分宏伟整齐,宁静的气氛似乎呼应着陈年老醋的酿制。我进入农庄时,经过特雷比亚诺(Trebbiano)与兰布斯柯(Lambrusco)葡萄园,这些葡萄之后要用来做葡萄浆;这里有浓浓的地方感,令我印象深刻。农场的专业酿醋师带我看看酿醋厂,里头有层层木桶堆叠,这些大小不一的木桶里头装着珍贵的醋。醋的熟成过程中很讲究存放的适当环境。「木桶必须直接感受到外面的气候,夏天要热、冬天要冷。阁楼是最好的位置」。随着醋熟成,原本煮过的甜葡萄浆会慢慢发展出酸性。
与木桶接触的时间,是传统巴萨米可醋特殊风味的关键所在。依据规定,这种醋要接触三种木头,但摩德纳尼诺农庄会采用五种木头,以达到理想的繁复风味。每种木头各有各的角色:含有单宁的橡木不可或缺,这位专家称之为「木中之王」;杜松可增加辛辣与甜味;栗木则可赋予深棕色,而桑木与樱桃木也同样能带来甜味。她指着眼前的木桶,生动地聊起这些木桶,言语间洋溢亲昵的情感,仿佛木桶是家里的成员。「樱桃木很棒,但是木桶总是渗漏,」她苦笑。她觉得醋在木桶中熟成就和链金术一样奇妙。她认为,特级老醋比十二年的优质陈醋更能展现出陈年过程。「你可以在二十五年老醋中真正尝到不同的木头滋味,品味所有的香气,」她肯定地说,「那风味真是独特繁复,甜与酸平衡得恰到好处」。我说,酿制需要漫长年岁才能完成的东西,需要全心投入。她露出赞同的微笑:「因为只有一种原料,加上时间又如此漫长,一定要很有热情才行。」
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