舌头的位置让我们能尝到美食的不同滋味

发布时间:2019/09/04 | 浏览次数: | 文章来源:做法网
西元1974年,美国一位佛吉尼亚・柯林斯( Virginia B. Collings ) 教授的研究指出,人的舌头上遍布着味蕾,而所有味蕾均有能够感受各种味觉的细胞,这些细胞各自负责辨别一种味道,过去之所以存在这样的误会,推论是因为人类舌头上的每个味蕾中分布的细胞数量、种类皆有差异的缘故,其实人类舌头的不同区域负责的味道并无明显的差异,因此「舌头上不同部位能尝到不同味道」的说法,确实是一项错误迷思!
舌头怎么让我们能尝到美食的滋味
尝味是一种多感官的体验,包含感受香气、口感和热度,是将一切综合而成的整体印象。究竟我们的感官如何处理不同气味的食物?我们的舌头真的划分成不同部位,各自负责感受咸、甜、苦、酸等味觉吗?就让Dr. Stuart Farrimond来告诉你其中的奥秘吧!
当你把食物放到嘴边,在食物尚未接触到舌头以前,香气已扑入鼻中,然后牙齿将食物咬碎,让更多香气释放而出,此时食物的质地,或说「口感」 ,成为品尝的重点!嘴里的香气分子飘荡到口腔后方,上升到鼻腔的嗅觉接受器,但在此刻,味道仿佛是由舌头尝出。甜味、咸味、苦味、酸味、鲜味和脂肪味接受器(如下图)接受到刺激,便将味觉讯息传送到大脑。在你咀嚼时,热烫食物会冷却下来,使得味道感受更强烈;味觉接受体在温度30 ~35℃(86~95℉)之间最为活跃。
舌头怎么让我们能尝到美食的滋味
新舌尖六味:酸、甜、苦、咸、鲜味、油脂味
你听过鲜味、油脂味吗?大部分的人听到「人类味觉有哪些?」这个问题,脑袋一定不免闪过:「酸、甜、苦、咸」这4个答案。辣味,在过去也是常常出现的答案,不过它早在几年前就被证实是一种痛觉而不是味觉了,大多数人知道辣味已经被归类在一种痛觉,不过知道人类味觉还有鲜味、油脂味的人实在少之又少了!其实鲜味、油脂味虽然鲜为人知,却也和其他味觉一样,在人类感官中扮演着相当重要的角色。
酸味:当酸味接受器侦测到水果的酸味,这个味觉讯号表示食物含有丰富维他命C(抗坏血酸),或者已经腐坏变质。
甜味:甜味接受器大多由糖触发。甜味代表此食物是容易消化的能量来源。
苦味:许多可能有害的天然毒性物质都会刺激苦味接受器,苦味是危险警告讯号,让我们免于误食有毒食物。
咸味:咸味接受器是由纳离子(通常存在于盐)触发,它是一种维持人体体液酸碱平衡的重要电解质。
鲜味:鲜味接受器可侦测到鲜甜甘美的味道,它是由麸胺酸(glutamate)这种胺基酸所引起的感觉,代表此食物富含蛋白质。
油脂味:新近10年的研究发现味觉细胞能够感知到食物中的脂肪分子,油脂味代表此食物可提供丰富的能量。
破解迷思:舌头「不同部位」能尝到不同味道?
德国科学家哈尼格(DP Hänig)于1901年提出1个论点,认为舌头上不同位置的味蕾分别对某种味觉有较强的感受性。他的这份研究在同年被哈佛大学的一位心理学家波灵(Edwing G. Boring)用来绘制成「味觉地图」,并且广为流传,这个误会一直延续到西元1974年才被解开。
西元1974年,美国一位佛吉尼亚・柯林斯( Virginia B. Collings ) 教授的研究指出,人的舌头上遍布着味蕾,而所有味蕾均有能够感受各种味觉的细胞,这些细胞各自负责辨别一种味道,过去之所以存在这样的误会,推论是因为人类舌头上的每个味蕾中分布的细胞数量、种类皆有差异的缘故,其实人类舌头的不同区域负责的味道并无明显的差异,因此「舌头上不同部位能尝到不同味道」的说法,确实是一项错误迷思!我们舌头上的任何味蕾区域都能够感受到所有味觉,舌头各部位对不同味道的感受灵敏度差异确实是微乎其微的。
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