牛排要几分熟才好,牛排几分熟要看部位

发布时间:2019/07/25 | 浏览次数: | 文章来源:做法网
牛排要几分熟才好?「我认为一分熟是暴殄天物,全熟也是。许多人认为应该点一分熟的牛肉,但这是错误的喔!不同部位的肉含有不同的脂肪,因此需要烹调到让脂肪融化分解的温度。英极受欢迎的牛排馆主厨透纳建议熟度至少…
牛排要几分熟才好,牛排几分熟要看部位
牛排是昂贵的牛肉部位,如何正确料理可谓众说纷纭。
牛排向来占有特别的地位,是最具象征意义的红肉。牛排代表财富、男子气概与奢侈生活。简简单单的牛排滋味诱人,令人难忘,以最直接的方式满足人们大口吃肉的欲望。牛排很受欢迎,因此有些餐厅专门贩售牛排。牛排独有的口感与滋味,吃起来有弹性、里头多汁鲜嫩、滋味丰富,因而成为所向披靡的食物。牛排的魅力是无国界的。
放眼全球许多国家,牛排扮演着重要角色,包括阿根廷、澳洲、巴西、法国、南非与美国。不过世界上最贵的牛排来自日本,那就是但马黑毛和牛的神户牛肉。这很吊诡,毕竟日本向来是牛肉消耗量低的国家。神户牛经过悉心饲养,肉有丰富的大理石油花(也就是脂肪在肉中分布的情况),吃起来口感软嫩,滋味丰富。神户牛仅有三千头,能生产的肉相当稀少,无怪乎价格高昂。
在全美,贩售认证神户牛排的餐馆屈指可数,珍稀程度可见一斑。不过,「和牛」一词倒是意义比较广泛。在日本之外,美国与澳洲等国也已开始饲养黑毛和牛,通常是将日本黑毛和牛与其他品种的牛杂交育种,但仍使用这名气响亮的称呼。
即使是来自「普通」牛的牛排,也是昂贵的肉块,因为牛排只占屠体的一小部分。「牛排只占一头屠体的百分之二十,」伦敦利德盖特(Lidgates)肉品公司第五代掌门人丹尼.利德盖特(Danny Lidgate)告诉我。价格高的菲力更是上选,在三百到三百五十公斤的牛只屠体中只占二到二点五公斤。菲力是来自牛「最少使用」的肌肉,因此较嫩,备受珍视。
牛的屠体如何切成牛排,各国有不同的喜好做法:巴西皮卡亚(picanha,上后腰脊肉)、阿根廷肋眼(ojo de bife)、义大利弗罗伦斯大牛排(bistecca alla Fiorentina )、美国翼板牛排(flat iron)、法国肋眼(entrecote)⋯⋯各国招牌牛排的名单很长,学问不小。
顶级牛排总是供不应求,肉铺得努力确保供应量。「牛排需求很高,对我们来说倒是有点麻烦,」利德盖特说。利德盖特肉铺贩售的都是悉心挑选、有产销履历的优质肉品,是直接向饲主订购的完整屠体。一旦卖完顶级牛排,较不热门的肉品部位该怎么卖就成了令人头疼的问题。利德盖特的解决方式是也采购专用来做牛排的部位。利德盖特认为伦敦消费者喜欢买牛排,是因为料理起来很快,「顾客认为牛排品质好、烹煮快速。我喜欢牛腱,但许多西堤区的上班族或是生活步调快的人,就觉得自己没空花三小时煮肉」。
牛排是昂贵的牛肉部位,如何正确料理可谓众说纷纭。在餐厅点牛排时,服务生会问:「几分熟?」这个问题和料理时间有关。在烹饪牛排时,会含有血色的特定字汇,描述仅有些微差异的熟度。「近生」(Blue或bleu)是只有外层快速煎过,里头仍是生的。半分熟(Saignant,法文的「血」之意)则是再熟一点点。一分熟(Rare)的肉中间仍是生的,三分熟(Medium Rare)则中间的肉已呈深粉红色。等到牛排从五分熟(Medium)变到七分熟(Medium Well),中间粉红色已经变了,烹煮越久,颜色越浅。全熟(Well done)则是中间已没有红色或粉红色。
英国霍克斯穆尔集团(Hawksmoor)的牛排馆能大受欢迎,关键在于善于烹调牛排。该集团在二〇 〇六年在斯皮塔菲德(Spitalfields)开设第一间馆;每当我想享用优质牛排就会上门。霍克斯穆尔牛排馆得应付大量来客需求,每天有两千名顾客,卖得最好的就是牛排。集团的行政主厨理查.透纳(Richard Turner)是个认真又幽默的人,他说一般人去外面餐馆吃牛排时有个特色。「人们去餐馆庆祝时,会点块牛排配葡萄酒。牛排一向是用来款待人的美食,也应该如此」。至于烹调的妙法为何?透纳表示首重肉的品质。虽然杂交育种的牛有杂交的活力,也能快速增重,但肉缺乏风味。「风味需要时间酝酿,」他简单地说。「大部分的牛只饲主重视利润,但代价是牺牲掉风味。」因此霍克斯穆尔买的是英国本土品种牛,饲养过程慢慢增重,理想上要有三十六个月的月龄。牛龄已是牛排馆的卖点。伦敦的凯蒂.费雪(Kitty Fishers)与露拉(Lurra)等当红餐馆,都靠着口味丰富、强烈的牛排而吸引众多粉丝,这些牛排是来自八到十五岁才宰杀的加利西亚牛。
霍克斯穆尔所采购的牛排更是讲究时间。这间餐厅规定,肉必须吊挂五个星期。透纳认为,「过度吊挂」是为了掩盖肉质普通的牛肉风味。「你可以把牛肉吊挂六个月,这样肉吃起来会有牛骚味。我们宁愿熟成五周,因为这段时间足以让牛肉熟成,又不牺牲原本的滋味。我们知道牛肉是好的,会想好好品尝」。
至于如何烹调牛肉?透纳很反对烹调不足或过度烹调。「我认为一分熟是暴殄天物,全熟也是。牛肉不该以极端的方式处理,」他肯定地说。许多人以为应该点一分熟的牛肉,但这是错误之举。不同部位的肉含有不同的脂肪,因此需要烹调到让脂肪融化分解的温度,否则冷的脂肪是无法消化的。「我建议至少五分熟,」透纳说。如何在家里端出一份好牛排?透纳建议,首先应让肉回温到室温(从冰箱拿出来之后约放半小时),拍干与调味。之后煎锅或烤盘应该要彻底加热,再把肉放上去。他建议,要煎菲力牛排,可在锅子上抹一点油,但如果是肥一点的肉(例如肋眼)就不需要。肉一旦放到锅子上之后,要不断移动。「翻面再翻面,」他奉劝大家,「翻面越多次,就能促成越多梅纳反应」。
判断牛排何时完成并不简单,且众说纷纭。有些权威会指出每一面要煎几分钟,也有人主张,可以把肉的质感与手的不同部位来比较,从按下去的阻力来判断。不过透纳不肯给予僵化的牛排烹调时间。如何烹调牛排,要透过经验学习。他告诉我,霍克斯穆尔的厨师会「一而再、再而三反覆练习」,透过实际以炭火烤牛排来训练。「若在霍克斯穆尔的烤台工作两天,肯定练得起来,因为你会烤个好几百片,」他咧嘴一笑。「几年下来,我可以感觉到牛排料理到某种程度,虽然我不太完全了解是为什么,」他若有所思地说,「不光是靠着视觉,也要靠听觉和嗅觉⋯⋯」烹调出一块恰到好处的牛排需要学习。利德盖特说,吃一块真正的好牛排,会给予他「欣喜之感,因为一吃就知道这其中投入了多少工夫」。他继续阐述:三十个月的饲育期间,经历「各种天气、每周七天」—草饲牛尤其讲究适当的牛基因、天气和营养的草原,这样才能长得好—「审慎、带着敬意」的屠宰、卓越的分切技术、适当熟成、进一步切肉,之后烹调。「这六个阶段都可能会出差错。万事俱备,才能得到一块好的牛排,实在是天时地利人合的成果!」。
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