盐巴的食物科学:为什么面线比一般面条咸?

发布时间:2019/08/13 | 浏览次数: | 文章来源:做法网
煮好面线准备举筷开动,尝了第一口面后突然露出苦瓜脸「啊!好咸啊!」,这样的状况你也遇过吗?有人建议吃面线前可先冲洗面线表面再煮,稍微去除表面的盐分、面粉末以及杂质等,算是生活上的智慧,而为什么面线相较于其他面类好像比较咸?
盐巴的食物科学:为什么面线比一般面条咸?
制面的基本原料主要为面粉、水以及食盐,和一般阳春面、宽面条等面相比,除了粗细的差异外,能分辨便是咸味,而盐巴更是影响面线制作的关键。
制作面线时透过面粉与水混合成面团,期间所添加的盐分能够改变面团的筋性,台湾大学食品科技研究所特聘教授叶安义指出:
面筋的产生牵涉到面团本身的蛋白质,而添加盐分后帮助面团的蛋白质吸水后强化筋性,能帮助面筋的生成,一般面条的盐巴含量比例约在1~2%,而面线则是趋近于3%的较高比例。
因此,制面时进行的拉面步骤便由于盐分使面团具延展性,在拉展过程中不会轻易断掉,还有另一项好处为帮助面线保存,当盐巴的含量越高,相对不利于微生物生长,因此有利于面线延长存放,但此则仅是次要的好处。
盐巴的食物科学:为什么面线比一般面条咸?
面线制作机器VS.手工
面线可分为机器制作和手工制作,机器制作能节省制面时的人力花费,不过这两种却也存有差异性。机器制作面线多和一般制作面条时作法类似,仅差在切面条时,会细切成丝状。
机器制作时先将面粉、水、食盐加入搅拌器中搅拌和面,再运用压延机压延使面团逐渐具有延展与弹性,透过醒面后再反覆执行压延,于切面时切出细长状,再运用控制温湿度进行后续烘干,便形成面线。
而手工面线最大的特点则是历经拉面的过程,透过人力拉面使面条渐趋于细丝状,使用面粉、水以及盐分经由搅拌揉面后,将面团置入面盘上并将面团切割成粗条状,再稍微搓揉面条,将面条以八字形绕至于面竿上。
等待略为醒面后,以人工拉面方式两人各持一根面竿进行拉面,并运用力道及甩面作法,添加高盐分的面团在此展现出高延展性,经由几次拉面后面条逐渐转细,最后再透过日晒或是室内烘干方式完成。
盐巴的食物科学
面线的高盐分正表现于面团延展时,使其能承受拉展而不易断,这就是为什么面线相对于一般面条会较咸的原因,制作时食盐强化了面团筋性,便是所谓盐巴的食物科学!
有些人也许会想,那么增加更高比例的盐会不会让面团延展性更佳?叶安义则说明,帮助面筋生成最好的比例约在3%。而根据《国宝级大师的中式面食圣经》指出,盐加太多也可能影响面团发酵。而想到更咸的面线,可能也没办法吃下肚,顿时恍然大悟,这点也是要先想到才行呢!
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