冷冻、常温装火锅底料是怎么做出来

发布时间:2019/09/04 | 浏览次数: | 文章来源:做法网
中国是最爱吃火锅的,但是大家知道冷冻、常温装火锅底料是怎么做出来的吗?应该如何选择呢,每到冬天,各家火锅店总是大排长龙,热门名店更是一位难求,何不试试看到通路去购买底料回家自己当大厨呢?
冷冻、常温装火锅底料是怎么做出来
无论什么季节,每当聚会时,煮上一锅火锅围炉,总是可以带起烧滚滚的热闹气氛。而随着天气不断降温,总是特别想吃上一锅热腾腾的暖心火锅,但每到冬天,各家火锅店总是大排长龙,热门名店更是一位难求,何不试试看到通路去购买底料回家自己当大厨呢?不论是火锅名店的汤头抑或是简单的昆布汤,都能够轻松的在通路中做选购,种类更是多到眼花撩乱!包装底料的出现让消费者更容易在家体验自己下厨的乐趣!
其实,冷冻底料的出现可以说是因为低温保存技术的革新而诞生,而目前市售的常温包装底料也是产业技术突破的新产物呢!不论是冷冻底料抑或是常温软包底料,底料市场的需求量都是非常可观的!你知道这些底料有哪些差异性吗?他们个别又是怎么制作的呢?
冷冻底料就是把现熬高汤冻起来!但怎么冻才是重点!
常见的冷冻底料中不仅只有汤头而已,也几乎都会有一些食材在里头,解冻之后均匀加热就能轻松享受,对于害怕火锅料买太多吃不完的消费者而言可说是非常方便。应Costco好市多邀请而开发冷冻麻辣底料产品的十味观食品股份有限公司,一上市后第一年就卖出1万盒,第二年更创下2万盒的销售量,十味观业务经理王伟岐分享到,冷冻底料中的食材也是需要经过多方考量的,并不是任何食材都适合放入冷冻底料当中,底料中固形物的供应商必须符合严格的管制条件,例如一开始原本有选择将米血放入底料中,但米血的卫生标准较为复杂,代工厂的作业环境也需非常注意,因此在卫生安全管理考量之下就舍去了这类风险较大的食材。
那么如何制作出美味底料呢?首先在原料管控以及熬制汤头方面都需要花时间去钻研,王伟岐提到,小量制造与工厂大量生产,除了设备完全不同之外,熬汤的步骤也会有差异性,底料中的食材要放什么、怎么放、放多少等等,都需要经过不停的尝试才能够找出最对味的食材、熬出理想的底料。
底料及食材都处理完成后就可以开始进行分装,接着将分装好的产品冷却,冷却结束后就来到了冷冻产品的重点步骤了,为了确保产品的新鲜度及是否均匀冷冻,大部份的厂商都会使用急速冷冻装置来做处理,让产品能够急速冷冻至-18°C以下,这样的方式也较能够简化且维持整体生产线的流畅度。经过急速冷冻后的产品皆必须保持在-18°C以下,商品的品质才能维持。
冷冻食品在包装过程同样也必须于-18°C以下来进行,不论是装箱、入库、出货都应符合此温度范围,根据冷冻食品的定义,良好的冷冻食品必须具备:冻结前处理、急速冻结、包装处理、保持产品温度在-18℃以下等四要件。使消费者在进行采购时更放心。
因为食品加工技术的进步,常温软包才能革新市场
这项新的技术突破带给消费者更方便的新选择,购买底料时不需再思考冰箱是否有空位能摆放,轻巧的外包装除了美观之外更容易储存。
小蒙牛股份有限公司总经理高溢男说到,全联当初找上小蒙牛开发常温包装底料,是因为在当时的市场上只有冷冻底料产品,小蒙牛与代工厂讨论时思考到要适合全联通路的货架空间、所以包装不能太大,全联的消费族群也偏向于小家庭、一次性的用量不能像大卖场那么多,全联又要求底料包里只能有汤,这样消费者才会同时采购其他生鲜和火锅料、增加销售品项,所以几经调整后,研发出长时间熬制后浓缩包装的方式,是市面上第一个常温包装的浓缩底料产品,让消费者回家后仅需加水即可还原,此类创新的浓缩底料也成为目前常温包装底料的统一规格。
所以事实上,常温软包底料包装方式和冷冻底料在原料处理及熬汤的部份其实大同小异,底料代工业者与我们分享,为了能够将常温软包底料更方便携带,舍去了大容量的包装,将底料浓缩后再进行充填,只要兑水就能够还原底料,只是产品的容量变少而已,兑水烹调后的成品并没有太大的差异性。
底料代工业者说明,常温保存软包最重要的就是包装袋!目前大部分底料包装都是使用两层式为主,也必须通过温度及压力测试,才会是合格的包装。充填完成的包装需经过密封,以确保内容物不会溢出,接着便将产品进行商业杀菌,确认产品外观完整性,不能有膨袋、穿孔、污秽等不良现象产生。制作出的产品必须经过保温试验,也就是必须在37 ℃的环境下保存10天,确认不会产生变质问题,检查合格,且在正常贮存状态下不得有可繁殖之微生物存在的情况才能够将产品出货贩售。
无论是常温或冷冻底料,保存方式都要注意!
冷冻底料在采买的过程中,可能会有退冰的情况产生,建议消费者购买之后,若没有使用良好的保冰设备来运送,尽量当次便食用完毕,避免重复进行冷冻、解冻的过程,以防内容物发生变质的问题。若是刚从冷冻库取出要做烹调,则应先做退冰的动作,接着在将底料均匀加热便可以食用。
常温包装底料在采买的过程中需要注意观看外包装的情形,确认封口是否完整、外层包装有无毁损等状况,在家保存则需放置于阴凉处,避免高温曝晒而造成内容物的变质,常温包装的底料也能够放进冷藏进行保存,但也要注意避免重复的冷藏、退冰!常温包装的底料大多为浓缩底料,在烹调时需加入一定比例的水,避免摄取到浓度过高的汤头。
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