蛋的做法详解:蛋做得好吃在于时间

发布时间:2019/07/11 | 浏览次数: | 文章来源:做法网
蛋是平凡的日常食材,烹煮时却很讲究时间。几道经典的蛋料理,重点都在不能烹煮过度,过程只花短短几分钟,甚至只有几秒。如许多人喜欢的炒蛋口感或西班牙烘蛋,是中间保持柔嫩;即使是水煮蛋这种看似简单的料理也可能煮太久,导致蛋太硬,宛若橡皮,且有硫磺味…。
蛋的做法详解:蛋做得好吃在于时间
蛋的料理学问大,灵活多变。
蛋是平凡的日常食材,烹煮时却很讲究时间。正因如此,蛋在所有食材中可说是独一无二,拥有专属的料理计时器,例如传统的迷你沙漏计时器,或者水煮蛋专用的感热塑胶「蛋」。把这种塑胶蛋放进水中之后,在加热过程会变色。蛋的料理学问大,灵活多变,相关著作非常多,也不乏整本都谈蛋料理的专书。蒂利亚.史密斯(Delia Smith,1947年出生的英国食谱作家)的食谱书很值得信赖,广受喜爱。她在《如何料理》第一册(How To Cook Book One)开宗明义说:「想学习烹饪,先从蛋开始。」
烹煮蛋会这么复杂,原因之一,在于蛋是由两种性质不同的物质所构成:蛋白与蛋黄。蛋黄营养丰富,蛋白主要是水和些许蛋白质构成。蛋黄与蛋白内的蛋白质都是在水中分布。在烹煮鸡蛋的加热过程中,蛋的蛋白质链会展开,彼此结合,使得生蛋从质地黏滑的液体变成固态。在烹煮过程中,蛋黄和蛋白会在不同温度开始固化,因此能做出半熟蛋,也就是蛋白熟了,但是蛋黄还是软的。蛋料理的细腻差异,在美国蛋料理的爱好者行话就能清楚展现。他们不仅有常见的蛋料理名词,比如以「wrecked」代表炒蛋,还详细说明烹煮方式。「太阳蛋」(sunny side up)是很有画面的表达方式,意思是只煎一面,蛋白固定了,但是蛋黄仍是软的,而「微熟」(over easy)代表蛋煎到凝固后,翻面稍微煎一下,让蛋黄表面固定即可,中间蛋汁仍是流动的。
几道经典的蛋料理,重点都在不能烹煮过度,过程只花短短几分钟,甚至只有几秒。许多人喜欢的炒蛋口感或西班牙烘蛋,是中间保持柔嫩,不会因为「煎太久」而变干。即使是水煮蛋这种看似简单的料理也可能煮太久,导致蛋太硬,宛若橡皮,且有硫磺味。另一方面,不够熟的蛋可能令人作呕:半熟蛋的蛋白与蛋黄若没熟,呈现未凝固的水状,会让许多人感觉恶心。要达到理想的结果,烹饪时间就得精准。
蛋料理的第一要件,就是蛋要新鲜。蛋的新鲜度是指鸡下蛋后已过了多少时间,这会影响蛋的质地及用途。欧盟法令规定,蛋「最佳使用期」最多是鸡下蛋后的二十八日,这表示我们买的鸡蛋可能已放了几个星期,不是几天而已。如果不知道保存期限,有个简单的方法可测试新鲜度:把蛋放到一碗水中。蛋壳上有很多孔,因此鸡下蛋之后,水分会蒸发,气室会越来越大,蛋也会越来越轻。新鲜鸡蛋放到水里面时,会沉在碗底。不那么新鲜的鸡蛋会载浮载沉,不新鲜的蛋就会浮在水上。
有些菜色需要新鲜鸡蛋,水波蛋就是一例。「唯一的条件,」法国名厨埃斯科菲耶(Georges Auguste Escoffier,1846—1935)语带权威地主张,「就是使用完全新鲜的鸡蛋」。真正新鲜的鸡蛋做成的水波蛋,会有滑顺如奶油般的质感,而蛋白坚挺,滋味细腻新鲜,享用起来是一大乐事。随着鸡蛋老化,质地会逐渐改变,蛋白变得比较容易流动,卵黏蛋白(ovomucin,固定蛋白的蛋白质)会分解。蛋黄吸收蛋白的水分后会越来越稀,细胞膜因为拉扯变脆弱。如果用不新鲜的蛋来做水波蛋,形状不会紧实,反而在水中散开。另一方面,放得比较久的蛋因为蛋白不那么紧实,比较容易打发,适合制作蛋白霜。
新鲜鸡蛋也是欧姆蛋卷的关键,做出欧姆蛋卷这道经典料理,代表着烹饪者有能力、有自信。「要成功做出欧姆蛋,靠的是经验,」知名法国主厨保罗.博古斯(Paul Bocuse,1926—2018)说,「练习比建议更为重要」。伊丽莎白.大卫(Elizabeth David,1913—1992,英国饮食作家)在知名的散文《欧姆蛋与红酒》(An Omelette and a Glass of Wine)中,以独有的优雅文笔,描述吃欧姆蛋的喜悦。「论及欧姆蛋,那似乎是制作起来最直接的菜肴。需要的是新鲜鸡蛋与新鲜奶油的滋味,视觉上则是柔和明亮的金色蛋卷,丰满厚实,边缘溢出一点点蛋汁」。要做出经典的欧姆蛋,食谱作家有志一同,指出重点在于速度。在《掌握法国料理的艺术》(Mastering the Art of French Cooking)一书中,作者西蒙娜.贝克(Simone Beck)、路易赛蒂.贝尔托勒(Louisette Bertholle)与茱莉亚.柴尔德(Julia Child)的煎蛋卷(l'omelette roulée)食谱就明确指出「烹煮时间不到三十秒」。知名美国饮食作家理查.欧尔尼(Richard Olney,1927—1999)也是法国料理的专家,他同意:「要做欧姆蛋,从打蛋到上桌需在一分钟之内完成。」大卫在《法国地方料理》(French Provincial Cooking)一书中曾写下欧姆蛋食谱,还明确提到制作时间,但那是以视觉的方式来判断:「表面还有一点点未凝固时,欧姆蛋就完成了。」好吃的欧姆蛋必备条件包括:欧姆蛋卷锅、奶油、鸡蛋、适当的热度,及精准的时间掌握。虽然这道料理并不难,然而时至今日,大家仍持续探索如何做出好的欧姆蛋。在YouTube键入「How to make a perfect omelette」(如何做出完美欧姆蛋),会搜寻到近四十五万笔资料。「正如大家所知,」伊丽莎白幽默笑道,「只有一种完美欧姆蛋的食谱万无一失:靠你自己」。
欧姆蛋的美味关键在于速度与新鲜度,而在料理光谱的另一端,则有长期保存蛋的传统,最知名的例子是中国皮蛋,英语称为千年蛋、百年蛋或世纪蛋。皮蛋是在古早以前发明,制作时把蛋包覆在碱性很高的混合物中(通常是木灰烬与石灰),放上几个月。在这段期间,蛋白质会变性,改变蛋的口感与颜色,蛋黄变得绿绿黑黑的,蛋白则变成深棕色,蛋本身散发出浓烈的阿摩尼亚味,且有深层的鲜味。许多优秀大厨显然都喜欢挑战如何端出完美的蛋料理。巴黎米其林三星餐厅「琶音」的主厨帕萨德,招牌菜之一就是冷热蛋。这道菜非常美味,连美国主厨金希都在曼雷萨(Manresa)餐厅端出自己的版本,向帕萨德致敬。在制作冷热蛋时,帕萨德先切去新鲜鸡蛋的顶端,把蛋白倒出,并以不凡的技巧,让调味过的蛋黄在原本的蛋壳中烹煮,使之像是小船一样,在水中载浮载沉炖煮。刚煮好的蛋黄在端上桌之前,会加上冷的法式酸奶油与一点点枫糖浆,温度呈现出有趣的对比。桃福(Momofuku)的主厨张锡镐(David Chang)等知名主厨,也喜欢以鸡蛋烹煮时间来做实验。张锡镐从日本温泉蛋获得灵感,在纽约与多伦多的拉面馆推出慢煮蛋:鸡蛋在摄氏六十到六十三度的水中慢煮四十到四十五分钟。要能在水中煮这么久,关键在于水温需比一般烹煮温度低—如今专业厨房常用的标准配备「真空低温料理机」(sous-vide cooker,俗称「舒肥机」),可在特定温度下长时间慢煮食材。太阳鸟(Benu)是位于旧金山的米其林三星餐厅,韩裔主厨柯瑞.李(Corey Lee)也从中国皮蛋取得灵感,以鹌鹑蛋代替鸭蛋,在卤汁中浸泡十二天,之后以二十到二十五度的温度干燥熟成四星期。柯瑞在他的食谱书《太阳鸟》(Benu)解释,这种方法能调和常见的阿摩尼亚味:「可说是初学者的皮蛋:用半腌过的鹌鹑蛋搭配腌姜奶油,以及猪腹肉炖煮的浓郁高汤和一点点辣椒,即可上桌。」蛋是平凡便宜的食材,却不断让人大开眼界。
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