怎么炒饭最好吃,怎么炒饭粒粒分开

发布时间:2019/06/13 | 浏览次数: | 文章来源:做法网
下面和大家说说怎么炒饭最好吃,炒饭好吃最主要体现在炒饭粒粒分开,口感上应该是水分足而且q弹,但是如何炒出好吃的炒饭呢,如何炒出粒粒分开的炒饭,米饭应该怎么选择,炒锅这些也要重视吗?下面做法网慢慢为大家道来。
怎么炒饭最好吃,怎么炒饭粒粒分开
炒饭好吃需要用中式炒锅
在家炒饭最让人困扰的一点,就是会黏饭,网上可以找到很多厨师教学影片,但一般人可能很难复制,第一个关键在于我们中式的炒锅,圆弧状的锅型有助于热能对流回中心不易流失,再加上铁的升温快,可以在炒的过程中产生非常重要的锅气,再来是营业用快速炉,只消几秒钟便可将锅子升温到劈啪作响,这是家庭瓦斯炉所无法比拟的;最后也最重要的,炒功,短短几分钟要用强火在笨重的锅内将饭炒的不焦不黏、香气四溢,就像平常只用手机拍照,突然拿到一台单眼要拍出好照片一样困难。
怎么炒饭粒粒分开
其实把饭炒松的方法不少,例如改用长米,你看泰式餐厅的炒饭是不是都散的很漂亮?米的直链淀粉越高煮出来的饭黏性越低,也就越好炒,另外一个方式是将饭事先用生蛋黄拌过,以蛋黄作为介质包覆的饭很容易就可以炒开了,不过两者的口感和味道并不是我们熟悉的台式炒饭,至于很多人提到的隔夜饭,让我留到下个篇幅一起说明。
怎么炒饭最好吃,怎么炒饭粒粒分开
炒饭的饭怎么选择,隔夜饭还是新饭
一道好的料理从原料开始,炒饭也是,黏锅的主要原因在于「破饭」,如果煮出来的饭已经糊开了,那么再怎样炒都会黏饭,好米的其中一项指标是碎米率低(米的挑选可看这篇),再加上正确的煮法就比较容易成功,如果对于煮饭没太多想法,现在的IH锅一键就能帮你跑完温控程序,省去靠底部加热的传统电锅需要开盖、搅拌和续闷等人工作业,再挑剔点还有高阶版的厚釜和加压,这和铸铁锅煮饭是同一个原理,也难怪广告敢诉求这是职人煮的米饭了。至于用隔夜饭炒的说法其实并非完全正确,冷藏后的确有助于减少饭的水分,但不晓得大家有没有发现,当白饭冷藏再取出会结成块,此时入锅去压散它米更容易破,因此我习惯用新鲜的白饭去炒,饭的水分足够炒出来也才会Q弹;当然如果你已经有一套很好的隔夜饭操作流程,以下就可以省略不看了,料理没有绝对不是吗?
煮米方式:米表面的淀粉质也是饭会糊的原因,洗米要洗至水不再白浊,接着加入略少于米的清水煮饭,煮好后开锅散去水气,以饭匙切松饭,稍微冷却就可以用了
如何炒饭
炒饭的油不用多,但绝对不能少,以小火力炒油还不够黏饭几乎是必然的,我的方法是「两阶段放油」,第一次下油的时间在炒料之前,第二次下油的时间则是在白饭加入之后,第二次的下油很重要,它能在饭粒之间产生油膜,此时再去拨开它会变得很简单,残余的小饭块在炒的过程中再慢慢地拨散它。
做法网提示
总合以上两点,家庭炒饭环绕在同一个重点上:饭不要破,你可能会很疑惑外头的炒饭也都用一根大勺压饭剁饭呀!这便是一开始所提到的差异,快速炉的火力加上频繁的翻锅动作,让每一粒米饭弹起、分开、再落下,即便破米也能很快地被油膜包覆,再举一个例子,铁板烧常用来收尾的樱花虾炒饭,师傅不断地用锅铲去剁饭,但炒出来一样还是粒粒分明,除了铁板的恒温能力,你可以计算一下短时间内饭被翻炒的次数,也就不难想像炒饭松散的原因了。
平常我会用炒锅大火快炒,但这方式并不适合一般家庭,因此这次我会用大家都有的不沾锅,再加上升温慢的黑晶炉教大家如何炒饭,虽然少了一些锅气,不过却可以在家中炒出粒粒分明、香气四溢的炒饭!
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