传承妈妈味!麻油鸡的两大关键:米酒比例、下锅时机

发布时间:2019/10/24 | 浏览次数: | 文章来源:做法网

凉凉的天气,正适合炖一锅暖呼呼的麻油鸡进补,喝下肚感觉浑身充满力量,拌白饭吃更是美味,日常上桌和家人们一齐享用,身心都满足。其实要煮出特别好喝的麻油鸡有不少诀窍,喜欢吃「全酒」、「半酒」都能分别调整,快跟著秋菊阿嬷一起掌握美味关键吧!

麻油鸡

一起来做暖心麻油鸡

【全酒】鸡半只(1200g)、生姜120g、冰糖少许、米酒2瓶、麻油100c.c.
【半酒】鸡半只(1200g)、生姜100g、冰糖少许、米酒1瓶、水500c.c.、麻油100c.c.

重点 1 全酒全鸡最香

用全酒炖煮不加水,香气更浓郁。米酒与鸡肉的黄金比例为1:1(2斤鸡肉:2瓶米酒),以此类推。若不喜欢酒味浓,可採半酒炖煮(见下文重点4)。
将鸡肉剁好后,薑切片,鸡肉最好用全鸡或半鸡,若只用几隻鸡腿炖煮,鸡汤的味道就会比较淡薄。

全酒全鸡

重点 2 冷油煸香薑片

开火,麻油入锅,冷油下薑片煸炒,因为麻油不耐高温,热锅大火爆炒反而会变质带出苦味,拌炒约2分钟即可,炒至薑片色深、浸润出香,避免炒乾。此时便加入鸡肉,转大火一同翻炒。

冷油煸香薑片

重点 3 鸡肉先炒再炖

先将鸡肉均匀翻炒出香,等到表面上色、焦化后再炖汤,香气足,色泽更漂亮。

鸡肉先炒再炖

重点 4 关火再下米酒

先关火,加入米酒两瓶,再开火,避免高温时酒气使锅边著火。烧煮片刻,再加入冰糖提味,转大火,炖煮约4分钟。切忌不可加盐,会使汤味苦。

关火再下米酒

重点 5 半酒做法:先酒煮后加水

若是採【半酒做法】,为了避免肉质变柴,煮法:先加入1瓶米酒,大火烹煮后,再加水煮滚。建议加入滚烫开水,才不会影响鸡肉熟度。
喜欢酒味浓、鸡肉软嫩的口感,此时便可起锅;喜欢汤头甜而酒味淡,可再稍煮片刻,让肉质更软烂。

先酒煮后加水

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