汆烫技巧,不同食材汆烫的时间和方式也不同

发布时间:2019/06/20 | 浏览次数: | 文章来源:做法网
下面教大家一些常用汆烫技巧,大家知道吗?不同食材汆烫的时间和方式也不同,而且汆烫的功用很多,除了迅速烫熟食物外,还能去除不易剥除的果皮,也能去食物强烈的刺激味或苦味。同时,在冷冻蔬菜领域,汆烫也是重要步骤...。那些食材适合汆烫?怎么运用汆烫让料理更美味、延长保存?没想到一个看似简单的料理方式,能有这么多用处!
汆烫技巧,不同食材汆烫的时间和方式也不同
把青菜放到滚水中,一看到泡泡冒出来、知道水快滚又未滚时,就要把青菜取出。 
我来到马来西亚吉隆坡的堂哥家,他们公寓的厨房美观整洁又宽敞。堂嫂安琪拉是新加坡人,正准备制作备受喜爱的国民料理:海南鸡饭。安琪拉厨艺卓越,深谙料理门道,我总喜欢看她下厨。她在炉子上的大炒锅将水煮沸,里头放几片姜和葱,水持续在滚。安琪拉灵巧地以隔热手套与夹子,缓慢轻柔地把一整只鸡放进水中,在过程中持续舀热水淋到鸡上。整只鸡一泡到水里,她又立刻拿起。「可看出鸡皮已开始紧实收缩,」她说。接着,她又把水煮滚,小心把整只鸡再浸入水中,然后拿起。之后她把鸡肉放到锅里,烫到刚刚好熟。我看到的动作叫「汆烫」,这个字的英文称为「blanching」,源自于古法文的「变成白色」(blancher)。安琪拉解释,烹煮鸡肉前先汆烫,是为了让鸡肉有好的口感。在料理过程中要先小心用热水烫鸡肉,才能确保肉质软嫩。「海南鸡饭最讲究的就是肉质滑嫩如丝,不能干、柴,」她告诉我。中国人在煮猪高汤时也会使用同样的技巧,猪骨先放入滚水中,旋即取出。不过猪骨在烫的过程会释出蛋白质,使水变混浊,因此会倒掉。之后要再把猪骨放到一锅清水中,慢炖出没有混浊蛋白质的清澈汤底。
汆烫是把食物过一下滚水,浸泡时间很短,有时几秒,最多也就几分钟,是快速进行的料理过程。若曾在中国餐馆享用一盘软而不烂的蚝油蔬菜(例如油菜或青江菜),就会知道这种快速烹煮绿叶蔬菜的效果多好。「我把青菜放到滚水中,一看到泡泡冒出来、知道水快滚又未滚时,就要把青菜取出,」安琪拉说。若有时间,食物汆烫后要马上放进冰水里,让食物马上停止继续变熟,才会爽口。
汆烫是料理的初始步骤,例如让新鲜的藤蔓叶或包心菜叶软化,比较容易包住馅料。汆烫的功用很多,例如去除番茄、桃子或杏仁等不易剥除的果皮,而食物与滚水接触的时间很短,不会影响风味或口感。汆烫也可去除蒜、洋葱与培根的强烈气味,降低刺激性,或去除某些蔬菜的苦味。在冷冻蔬菜领域,汆烫是重要步骤。冷冻本身不会停止酵素活动,汆烫可阻止蔬菜里的酵素反应,以免影响颜色、风味与口感。这是短暂、灵活的烹煮方式。内容颇有学术性的《牛津食品指南》(Oxford Companion to Food)说法很贴切:「汆烫时间会因食材或目的而稍有长短差异,但绝对不会太长。」
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