蒟蒻食材是怎么加工的,蒟蒻的产品都有哪些

发布时间:2019/09/27 | 浏览次数: | 文章来源:做法网
下面和大家说说蒟蒻食材是怎么加工的,蒟蒻的产品都有哪些,还记得哆拉A梦中出现过许多次的道具「翻译蒟蒻」吗?或是蜡笔小新电影版《Amigo!森巴入侵计画》中的蒟蒻复制人?蒟蒻是日本关东煮中的重要食材,也是日常生活中很受欢迎的食物。但你知道蒟蒻到底是怎么制作出来的吗?
蒟蒻食材是怎么加工的,蒟蒻的产品都有哪些
蒟蒻食用后容易有饱足感,热量低,这几年被奉为减肥圣品。
蒟蒻(学名:Amorphophallus konjac),又名魔芋,由于其外型因此又有「雷公铳」的俗称。蒟蒻块茎中约有10%的成分为葡甘露聚糖(glucomannan,一种水溶性多糖类),属于天然水溶性膳食纤维,食用后容易有饱足感,人体无法消化和吸收,加上其极低的热量,因此这几年被奉为减肥圣品。
由于蒟蒻内含大量草酸钙,具有生物毒性,因此不可以生食。目前蒟蒻的制作原理,是将块茎洗净后切片,并经过干燥、磨碎成粉状,并去除淀粉使葡甘露聚糖的含量提高,所得的产物即为蒟蒻粉;而将蒟蒻粉添加碱(氢氧化钙)与大量的水份,再加热所得到的胶质状物质,就是我们平常所看到的「蒟蒻」。
以蒟蒻所制成的素食加工食材中,最常见的就是素生鱼片、素鱼皮、素鱿鱼、素小卷、素脆肠等,属于口感较Q弹有嚼劲的产品,只是依照不同产品做味道的调整,例如添加不同比例的九层塔、麻油、姜以及其他调味料所制成的素蹄膀、素食炒三鲜,或是添加香油与调味料制成的素腰子。
此外,也有将蒟蒻添加树薯淀粉或马铃薯淀粉、调味料制成的素甜不辣、素章鱼烧、素鱼丸等产品。而包馅类素食加工食材,例如大福丸,则多是使用蒟蒻添加树薯淀粉或马铃薯淀粉、小麦纤维素、调味料制成外皮,再各自包进不同的馅料。油炸类素食加工食材素黄金球等,以及素食海鲜如素蟹肉棒、素鲟肉丝、素干贝等,则多是使用蒟蒻添加树薯淀粉或马铃薯淀粉、小麦纤维素、大豆蛋白粉、调味料制成。
蒟蒻食材是怎么加工的,蒟蒻的产品都有哪些
为了使这些蒟蒻加工食材能拥有不同的风味,常见一般使用的盐、糖、酱油、辣椒等调味料之外,也经常可以看见使用海苔萃取液、香菇萃取液等,来增加食材的鲜味,各家业者会依据自家所研发的秘方,在原物料与调味料的比例上作调整。
不过,蒟蒻粉在去除淀粉、提高葡甘露聚糖的含量时,为了防止其氧化与褐变,有些业者会采用熏硫的方式,再使用酒精纯化技术除去不纯物质,因此在购买蒟蒻制品时须留意其味道,如果闻起来有些许刺鼻的异味,则可能是二氧化硫残留量过高,尽可能挑选具有二氧化硫残留量检验合格的产品,而在烹煮前也可先用热水川烫去除部分二氧化硫。
蒟蒻含有非常丰富的膳食纤维,加上其低热量与食用后容易有满足感的特性,使其成为这几年许多人大力推行的食材,坊间也有许多餐厅推出以蒟蒻为主餐的轻食料理,但蒟蒻本身几乎不含蛋白质、脂肪或其他人体必须营养素,因此并不建议完全以蒟蒻作为日常主食。
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