杏鲍菇挑选有分等级?让口感更弹牙有这几招!

发布时间:2019/10/15 | 浏览次数: | 文章来源:做法网

杏鲍菇是家庭餐桌常见的食材,价格实惠、保存方便、料理快速、营养丰富,深受妈妈们的喜爱,而且咬下去有一种肉肉的口感,还有著其他菇类难以代替的香气,善加料理甚至比肉菜还香!
这次做法网配整理了杏鲍菇的挑选技巧、等级区别、料理撇步,让你的杏鲍菇料理变得更好吃!

杏鲍菇

秋季的赠礼:杏鲍菇

杏鲍菇是一种原产自欧洲的菇类,在英文上,杏鲍菇又称作大王平菇(King oyster mushroom)、大王小号菇(king trumpet mushroom)、法国号菇(french horn mushroom)。
杏鲍菇在1993年引进日本,在台湾也是非常普遍的食用菇,拥有肥厚的白色肉质菌柄,和小型棕褐色的菌伞(幼年时期),烹调后会散发出菇类特有的鲜味,口感比一般的菇类厚实。

烹调方式
杏鲍菇和一般的菇类不同,除了平时炒菜、煮汤以外,它还有著近似肉类的厚实口感,和高级食材鲍鱼、腰子的口感也很相近,料理型式更多元。
杏鲍菇的质地近似鲍鱼、腰子,通常菜式「素鲍鱼」、「素腰花」就是使用杏鲍菇,尤其用滷汁浸泡后,卖相、风味会更相像。
它也经常充当斋菜、素食中的肉类,例如:「宫保杏鲍菇」是利用製作宫保鸡丁的方法烹调杏鲍菇;「三杯杏鲍菇」是用菇菇取代鸡肉做成三杯料理;把杏鲍菇切成厚片,像肉类一样做成串烧;将杏鲍菇裹粉酥炸后,就是素食版的盐酥鸡;将杏鲍菇切末,取代猪肉末,做成「素肉燥」或「打抛杏鲍菇」;将咸蛋黄和杏鲍菇一起料理,就是下饭生津的「金沙杏鲍菇」

原來杏鮑菇也有分等級!

A级
A級杏鮑菇整支完整,菌柄粗直,菌傘寬厚,色澤乳白,按壓時富有彈性,聞起來有淡淡的杏仁香氣,就是經過細心篩選過的上等杏鮑菇。
B级
B级形状较短小,但菌柄直立没有扭曲变形,表面没有破损,品质尚佳。
C级
C级品质相对参差不齐,菌柄凹凸不平、表面不完整。这类杏鲍菇品质普通,风味较差,适合调味较重的烹调方式。
D级
D级明显较短小,菌柄弯曲、不平整,菌伞生长状况不佳(色淡、形状不美观),可以切丁料理,避免口感不佳。

了解杏鲍菇的等级后,记得挑选时也要「闻、看、摸」确认品质;如果杏鲍菇表面出现白色的斑点或粉末,表示可能发霉变质了,建议不要食用。

杏鲍菇的切法有讲究!

对切对切:适合烘烤、水煮、醃渍。喜欢嚼劲口感的朋友可直接整根去烤,不过建议可以用菜刀对半切,如此可以更快熟外,抹上烤肉酱也能更入味。
TIPS:汆烫杏鲍菇时,下锅记得凸面朝下,煮至水大滚后再翻面,可以加快熟成,保留口感。
切片切片:适合香煎、烘烤、清蒸,缩短料理时间,让食材快速上色、热度可以更快穿透。
切丁切丁:杏鲍菇切成1~1.5公分(见方)的小丁,可以用来快炒、香滷、製作肉燥、炖菜。
滚刀块滚刀块:适合裹粉酥炸,或者需要裹附酱料的菜式,多个切面可以均匀沾附更多麵糊与调味。
不规则切块不规则切块:适合快炒、三杯、烧烩、煮汤,让口感单一、调味厚重的料理富有变化。

让杏鲍菇更好吃,撇步有...

不需水洗
不需水洗杏鲍菇栽植一般都是使用菇农特别调製过的土壤,营养丰富而且非常乾淨,其实不需要经过水洗,反而会洗去菇类独特的香气。备料时,只要用纸巾简单擦拭表面髒污即可。
先煎後烤
先煎後烤杏鲍菇很适合调味烘烤,品嚐菇类原始的鲜甜;烘烤前先在杏鲍菇表面刷上一层薄薄的橄榄油,放入平底锅中,大火将表面煎出微焦金黄色,再放入烤箱,可缩短熟成时间,保留弹牙口感,香气、色泽更佳。
先炸后炒
杏鲍菇经常取代肉类製作热炒,不过菇类容易出水,炒久入味也容易失去口感。
干炸干炸:将杏鲍菇用油温180℃大火油炸,约60~90秒至表面金黄,再下锅与佐料、酱汁拌炒,帮助锁水、口感更Q弹。
湿炸湿炸:炒锅先将佐料、酱底炒香。混合鸡蛋黄、盐、白胡椒粉,将杏鲍菇均匀沾裹,下180℃油锅炸约60秒,转大火,将油温提高至200℃,续炸30秒逼出多馀油脂,接著倒入炒锅中,与锅中调料热炒均匀即可。
奶油增香
奶油增香菇类天然的香气,和奶油、香草非常对味。将杏鲍菇用奶油香煎、炒香,起锅再用餐巾纸吸去多馀油脂,可以洒盐直接品嚐,或者进行下一步料理程序,可以吃到浓郁的奶香。
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