蔬菜怎么烹饪营养不流失

发布时间:2019/06/05 | 浏览次数: | 文章来源:做法网
下面和大家说说蔬菜怎么烹饪营养不流失,你知道吗,每种颜色的蔬菜,都有它主要的植物色素(花青素、茄红素、胡萝卜素...),如何防止它流失及维持美好外观,有许多不同的小撇步!
蔬菜怎么烹饪营养不流失
彩虹蔬菜各有所长,植化素又有水溶、油溶、酸性环境稳定等不同。
在营养素保存的观点上来说,蔬菜当中的矿物质及水溶性维生素,确实较易于烹调过程中由水中流失,或水溶性维生素在烹调温度中被破坏。
然而,有些蔬菜中的营养素,不仅不会被烹调温度破坏,反倒在烹调过后,更能帮助身体吸收利用,如富含类胡萝卜素的黄色蔬菜,胡萝卜、蕃茄等等。
西方人习惯生吃,而类胡萝卜素是维生素A的前身,它会在身体里面转换成维生素A,其属油溶性的维生素,需要和油脂及胆盐在小肠中形成微脂粒,才能进入人体系统,所以油炒过比生吃更适合。
彩虹蔬菜各有所长
每种颜色的蔬菜里面,都有它主要的植物色素,如何防止它流失及维持美好外观,有许多不同的小撇步!
1.红黄色蔬菜
呈色主要来自类胡萝卜素,包括:胡萝卜(胡萝卜素)、蕃茄(茄红素)、玉米(玉米黄质)等。属油溶性物质,适合用油先炒过,身体比较好吸收利用。
2.绿色蔬菜
呈色主要来自叶绿素,不耐酸和热,所以不适合用酸来调味,较适合大火快炒以缩短加热时间,快炒时也不要加盖,烹调过后尽快降温,或快快吃掉。
3.白色蔬菜
如:洋葱、白花椰菜。呈色主要来自花黄素,在酸性环境比较稳定,加酸有助保存颜色。
4.紫红色蔬菜
如:茄子、甜菜,呈色主要来自花青素。花青素为水溶性,所以尽量避免水煮。此外花青素在不同的酸碱值,颜色会不一样,呈酸性时为红色,视觉效果较佳,建议可以用醋渍的方式来调味。
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