咖啡豆保存不当会产生毒素,咖啡豆如何保存

发布时间:2019/09/28 | 浏览次数: | 文章来源:做法网
之前相关部门查验一批货柜,里面是一家国内精品咖啡所进口的三百多袋咖啡豆,结果被验出里头含有赭麴毒素。有人惊讶这豆子不是才刚进来吗?不是新鲜的吗?
关于这点容我解释一下,其实全球每一年生产的咖啡豆那么多,难道所有咖啡产区庄园的咖啡豆都会全数卖光光吗?这不太可能,除非它的豆子真的非常非常好。那么没有卖出去的豆子呢?没有销售出去的咖啡豆,农人就会利用它本身羊皮质的包裹,将它储存在仓库,这样豆子比较不容易坏,等到接到订单了,农人才会将羊皮质去掉分袋包装。
这种放了一段时间的豆子如果仔细看外表会有点黄黄的,但因为差异性不大,很多人是分辨不出来的。而因为放了一段时间,口感上甜度比较高,酸度比较少,又正好符合一般大众的喜好,加上价格比较便宜,所以一不小心可能就被买回家了。
咖啡豆保存不当会产生毒素,咖啡豆如何保存
幸好这类赭麴毒素,通常经过200度左右的高温连续烘培5分钟后,就可以破坏大约70%。一般来说,烘焙咖啡豆的温度至少都在200度以上,因为没有达200度以上很难将豆子的香气拉出来。因此透过这样的高温爆裂,正好可以将咖啡豆里面多样复杂的成分做些净化,所以烘焙过程也是在增加咖啡豆的食用安全性。也正因为如此,原则上我都会建议大家尽量少喝焙度不到200度以上的咖啡,除非你能保证这个豆子很安全。
而且坦白说,豆子如果坏了就是坏了,完全没有任何方法可以补救的。这好比坏掉的食材,顶多利用加重味道,让它喝起来比较感觉不出坏掉而已,但没有办法改变坏掉的事实。
另外,我曾经看过很多咖啡业者将咖啡生豆放在地上而不以为意,认为反正等会儿就要烘焙了,无所谓,这其实是十分不好的处理方式。
咖啡生豆直接放地上非常容易受潮,一旦咖啡豆受潮,就容易变质、遭虫害。而且受潮之后的咖啡豆即使经过烘焙,豆子品尝起来的水味还是很重,口感一定受到影响,因此最适当的方式就是用架高的层架来安置生豆,以维护生豆的品质和风味。
讲到这里,说个题外话,有次我们在印度和咖啡庄主们一伙人聊天,当时有个庄主得意地告诉我们,他刚送走一货柜160多袋的豆子,而且是走冷藏柜运送。当场立刻就有人猜测一定是日本买家吧!果然没错!因为只有日本人会这样做。这咖啡生豆一旦选择冷藏运送,那么这一路上,不论上船或落地,都得完完全全冷藏,绝对不能回温,买家为了要保持豆子的含水量却得付出极高的代价,看起来蛮令人感动的,但关于生豆保水度其实是有更聪明经济的作法,就是事先做好更仔细的全盘规划。
首先,先预估好我希望豆子到达自己手中的含水量要多少,然后思考运送过程中会经过哪些海域,又是在什么季节运送,会流失掉多少水分,最后往前回推再下订,让咖啡豆送到我手上时水分刚刚好。
这部分虽然看起来很复杂,但是只要是做农产品买卖运输的都得要学会,因为这也是基本功喔!
放在箱子=咖啡豆保存法
很多人咖啡豆买回家打开之后,就会将它放到冰箱内冷藏,我衷心地建议大家,在正常情况下,放在室温即可。之所以这么说,是因为咖啡豆在冰箱冷藏有些缺点。首先,它会让咖啡的香气慢慢下降;再者,从冰箱拿出来之后再冰回去,这当中的温度落差和时间都很容易导致咖啡豆变质。尤其若豆子仍在发酵,冷藏的低温可能就会使它的发酵停止。
当然,除非你是因为长时间出国,例如出国一整年,那么你就可以选择把咖啡豆冷冻,等回国时再拿出来煮,不过千万记得,一旦拿出来就要尽快喝完,不要再冷藏或冷冻了—但说实在的,这时候所喝到的豆子其实也已经没有任何风味了,充其量只是喝一个没有坏掉的食材而已。
对于每天都会喝个一杯、两杯咖啡的人,建议你可以花个两、三百元,买一个玻璃密封罐收藏咖啡豆,只要是密封度好的玻璃罐就可以;罐子放在室温下,温度不要超过26、27度,也尽量不要让光线照射到;​​还有千万记得,每次打开罐子舀咖啡豆时动作要快,不要万分不舍地闻了又闻,那会让空气中的湿气进入罐中,影响咖啡豆的鲜度。 
另外,很多人习惯咖啡袋开封后,豆子舀完就直接将袋子卷起存放,这动作从今以后别再做了。正确的作法是,咖啡豆包装一旦打开,就把豆子放到密封罐储藏,包装袋就直接丢掉别再使用。
因为咖啡豆烘焙完分袋封装,它会开始在里头释放二氧化碳,产生气味,过程会持续半个月左右,而一旦打开袋子,里头的气味就会和空气接触结合,制造不好的物质,所以,豆子继续放在袋中反而容易变质。不信的话,你将豆子开封后倒出来,再去闻闻那个袋子的味道,就知道味道有多不好闻了。
所以最好的作法就是将豆子改放至密封罐,基本上豆子烘完半个月,二氧化碳就排得差不多了,这时候倒到密封罐内,就不会再产生怪异的味道,而且比较保鲜。
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